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    时间: 2019
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    实用秘诀

    ◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

    ◆结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

    搅拌面糊的制作

    搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。

    步骤:

    1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,天津西点培训费用,此一长条可持续4~5秒之久。

    2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

    3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

    4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。

    压面法面包面团的制作

    这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即,否则很易造成面团老化发酵。


    步骤:

    1.先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

    2.再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

    3.然后放入压面机中压至表皮即可。



    全国青年创业实践基地-----天津市一家旗下拥有五家烘焙实体连锁饼店的专业西点培训学校,自办学以来学校始终把“诚信办学、服务社会”定为立校之根,将”求实笃行、开拓创新”视为立校之本。始终坚持“立足天津、面向全国、突出特色”的办学方向,采用理论加实践相结合、技能培训与素质教育同步的办学理念,已形成了以培养中、技能人才为主,集职业教育、创业协助、资格鉴定、就业服务为一体的办学体系。西莎烘焙职业学校创建于2014年,在短短的一年时间里快速发展猛进,立足于当前市场,师资雄厚组织了一支德才兼备的专业烘焙师资队伍,天津西点培训学费,教学设施完备。



    香味的产生

    主要由两部分:

    安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;

    成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

    1)面包在烘烤中体积和重量的变化

    A.体积增大的原因及影响因素

    体积增大的原因:

    a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;

    b.淀粉糊化也膨胀;

    c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。

    影响因素:

    a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;

    b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;

    c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;

    d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

    B.烘烤后重量变化

    一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:

    水份95%;乙醇1.5%,天津西点,CO23.3%,挥发性酸0.3%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。


    面包烘烤一般包括下面三个阶段:

    1)一阶段:面火120--160℃、180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

    注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

    作用:面包增大体积,主要是让其长高。

    2)第二阶段:提高面火至180--220℃、200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

    作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

    3)第三阶段:面火维持在180-220℃、调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

    作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

    面包在烘烤过程中内部的变化

    1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

    面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。




    基础知识/烘焙

    一.材料的处理

    面粉的过筛处理

    将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,天津西点培训学习班,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

    蛋黄和蛋白分开

    在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里??梢杂玫盎?、蛋白分离机,只需敲下去就OK!

    磨柠檬皮

    用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。

    固体奶油的熔化

    有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。




    西莎(图)_天津西点培训费用_天津西点由天津市津南区西莎教育信息咨询服务中心提供。天津市津南区西莎教育信息咨询服务中心(www.xishahongbei.com)位于天津市津南区葛沽镇葛万公路东嘉信购物广场。在市场经济的浪潮中拼博和发展,目前西莎在教育、培训中拥有较高的知名度,享有良好的声誉。西莎取得全网商盟认证,标志着我们的服务和管理水平达到了一个新的高度。西莎全体员工愿与各界有识之士共同发展,共创美好未来。



     
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